Schokolade, egal in welcher Form, ist aus unserem Leben kaum mehr wegzudenken. Vor allem die lange Zeit unterschätzte Trinkschokolade erfährt schon seit Jahren eine Renaissance. Dass dies der Fall ist, verdankt die Trinkschokolade ihrer wiederentdeckten Vielfalt. Nicht nur verschiedene Zubereitungsarten, sondern vor allem die unterschiedlichen Qualitätsklassen von Kakao machen Trinkschokolade zu einem abwechslungsreichen Genusserlebnis.
Kakao, vom Baum in die Tasse
"Theobroma cacao" lautet der wissenschaftliche Name des Kakaobaums und weist auf die aztekische Legende hin, der Baum sei ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl an die Menschen gewesen. Er wächst ausschließlich in den Tropen und kann eine Größe von bis zu 15 Metern erreichen. Die großen Früchte werden, sobald sie reif sind, mit einer Machete vom Stamm abgeschlagen und geöffnet. Fruchtfleisch und Samen werden auf Bananenblättern verteilt und auch damit zugedeckt, damit sie gären können. Für diesen Prozess ist es wichtig, die Samen nicht vom Fruchtfleisch zu trennen, damit der typische Kakaogeschmack entstehen kann. Hat sich das Fruchtfleisch durch die Gärung verflüssigt, werden die Samen aus den Kapseln gelöst und zum Trocknen in die Sonne gelegt.
Aufgrund der großen Nachfrage wird Kakao heute in Plantagen angepflanzt. Wichtige Anbaugebiete liegen heutzutage in Ecuador, Venezuela, Brasilien, aber auch in Ghana, der Elfenbeinküste und Malaysia.
Für die Herstellung von Kakaopulver, aus dem Trinkschokolade gemacht wird, müssen die getrockneten Kakaobohnen bei Temperaturen zwischen 100 und 160 Grad geröstet werden. Anschließend werden die Bohnen in einem Mahlwerk zunächst zerbrochen und von ihrer Schale befreit, bevor sie schließlich zu einer zähflüssigen, dunkelbraunen Masse gemahlen werden. Damit aus dieser Masse feines Pulver werden kann, muss sie gepresst und so von der Kakaobutter befreit werden. Der daraus entstandene "Kakaopresskuchen" wird wiederum zermahlen und man erhält schließlich Kakaopulver.
Ähnlich wie beim Kaffee gibt es auch beim Kakao unterschiedliche Sorten mit ganz eigenen Aromen und Eigenschaften. Die für europäische Trinkschokolade typischerweise verwendete Kakaosorte kommt aus Venezuela und heißt "Criollo" oder "Forastero". Forastero ist vom Geschmack her kräftig, säuerlich und bitter, aber kaum aromatisch. Criollo ist mittlerweile sehr selten und gehört zu den edelsten Sorten von Kakao. Sein Geschmack zeichnet sich durch eine leichte Säure, Milde und ausgeprägte Nebenaromen aus. Eine weitere bekannte Kakaosorte ist Trinitario, der einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen zu bieten hat.
Die Speise der Götter
Dass Kakao erst seit dem 16. Jahrhundert in Europa bekannt ist, kann man kaum glauben. Doch die aromatische Bohne kommt ursprünglich aus Mittelamerika. Vor allem die Maya und Azteken sind dafür bekannt, Schokolade getrunken zu haben. Für die Azteken waren die Bohnen des Kakaobaums sogar heilig und wurden auch als Zahlungsmittel verwendet. Nur Priester, Könige und Krieger kamen überhaupt in den Genuss der aztekischen Trinkschokolade; Frauen und Kindern war das Getränk nicht erlaubt.
Allerdings schmeckte das Getränk der amerikanischen Ureinwohner ganz anders als die Trinkschokolade, die wir heute kennen.
Wer Kakao schon einmal pur probiert hat, weiß um seinen herben und leicht bitteren Geschmack. Deshalb auch der Name: "Xocoatl", von dem unser deutsches Wort "Schokolade" abgeleitet wurde, bedeutet auf aztekisch "herbes Wasser". Das Wort "Kakao" leitet sich von "ka-ka-wa" ab, was von den Mayas der Klassischen Ära verwendet wurde. Gewürzt wurde die ursprüngliche Trinkschokolade unter anderem mit Vanille und Zimt, aber auch mit Chili.
Trinkschokolade kann man aufgrund der zahlreichen positiven Eigenschaften von Kakao also getrost zu den gesunden Getränken zählen, allerdings nur dann, wenn man nicht zu viel Zucker und Sahne hinzufügt, denn diese relativieren die gesundheitsfördernden Effekte wieder.
Dass die amerikanischen Ureinwohner gar nicht so falsch mit ihrer Verehrung für Kakao lagen, beweisen die Inhaltsstoffe des Kakaos. Bereits 50g dunkler Schokolade enthalten ebenso viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft. Auch Kakaoflavanole sind in der dunkelbraunen Bohne enthalten. Diese unterstützen Stoffwechselfunktionen und sorgen unter anderem dafür, dass unsere Gefäße gesund bleiben. Sogar das Herz-Kreislauf-System profitiert vom Kakaokonsum, denn er senkt den Blutdruck und den Cholesterinwert und verhindert die Verklumpung von Blutplättchen, weshalb Schokolade mit einem Anteil von mindestens 70% Kakao auch als "süßes Aspirin" bezeichnet werden kann.
Eine positive Wirkung von Kakao auf das Wachstum neuer Hautzellen wurde an der Universität Münster entdeckt. Somit hilft Kakao bei der Therapie von Hautschäden, verbessert die Wundheilung, wirkt der Hautalterung entgegen und verringert das Risiko an einem Magengeschwür zu erkranken. Dass der Konsum von Kakao den Menschen vor gefährlichen Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Krebs, Herzinfarkt und Schlaganfall schützen kann, ist ebenfalls bereits bekannt, die genauen Gründe dafür müssen jedoch noch erforscht werden.
Die Trinkschokolade, des Königs liebstes Getränk
Unsere heutige Art Schokolade zu genießen stammt also nicht von den Azteken und Maya ab, sondern ist eine europäische Weiterentwicklung. Von spanischen Eroberern aus Amerika in die Alte Welt importiert, fügten die Europäer dem würzigen Getränk schon bald Zucker oder Honig hinzu. So versüßt und damit dem europäischen Geschmack angepasst, entwickelte sich die Trinkschokolade zum Modegetränk der Aristokratie und wurde sogar zum Lieblingsgetränk des französischen Königs Ludwig XIV.
Auch als Medizin etablierte sich die Schokolade in Amerika und Europa, weshalb sie ab dem 17. Jahrhundert in Apotheken erhältlich war. Sie galt als Aphrodisiakum, kräftigend und verdauungsfördernd. Für die breite Masse war Kakao damals allerdings noch nicht zugänglich; viel zu teuer war die wertvolle Bohne aus Übersee, sodass sie nur für den Adel erschwinglich war. Das Bürgertum war am Konsum von Trinkschokolade zunächst aber auch gar nicht interessiert. Während der Genuss von Kakao mit Faulheit in Verbindung gebracht wurde, die sich lediglich der Adel leisten konnte, trank der fleißige Bürger Kaffee, um die Sinne zu erquicken.
Erst, als man im 19. Jahrhundert lernte die Kakaobohnen zu entölen und zu pressen, wurde Schokolade nach und nach zu einem Massenprodukt. Die älteste bis heute bestehende deutsche Schokoladenfabrik wurde im Jahr 1804 in Halle gegründet. Den entölten Kakao mischte man nun statt mit Wasser mit Milch und gab ihn vorwiegend den Kindern zum trinken. Bis man im 20. Jahrhundert das Instantpulver entwickelte, blieb die Herstellung von Trinkschokolade ein komplizierter Prozess und es gab die verschiedensten Rezepte und Hausmittel, um den Kakao wohlschmeckend zuzubereiten.
Trinkschokolade heute
Eine gute Trinkschokolade zeichnet sich heute dadurch aus, dass sie zum Teil oder komplett aus einem Edelkakao hergestellt wurde. Gerade mal 5 Prozent der Kakaoernte weltweit besteht aus solchen Edelkakaos, der Rest ist herkömmlicher Konsumkakao. Edelkakao besticht durch einen einzigartigen Geschmack und intensive, vielfältige Aromen und hebt sich damit von herkömmlichem Kakao ab.
Die typische heiße Schokolade wird meist aus Tafeln zubereitet, die in Milch oder Wasser geschmolzen werden. Neuer ist da die Herstellung von Trinkschokolade mit Schokolade am Stiel. Je nach Region variieren Süße und Geschmack. In manchen Ländern verfeinert man die heiße Schokolade zusätzlich, so beispielsweise in Italien mit einem Eigelb.
Aber auch aus Kakaopulver lässt sich Trinkschokolade herstellen. Dafür wird das Pulver zunächst mit einer kleinen Menge Wasser, Milch oder sogar Sahne zu einem Brei verrührt und anschließend in heiße Flüssigkeit eingerührt. Dabei ist es wichtig, dass die Trinkschokolade nie kocht, denn durch große Hitze gehen wertvolle Aromen verloren.
Auch heute noch wird die Trinkschokolade gerne mit Gewürzen wie Nelken, Zimt und sogar wieder Chili verfeinert, aber auch ein Sahnehäubchen oder ein Schuss Rum rundet das Trinkvergnügen ab.
Relativ neu ist die Erfindung der kalten Trink- oder sogar Eisschokolade. Dazu wird die Schokolade heiß angerührt, abgekühlt und wahlweise mit Eis serviert.
